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発酵と腐敗 [発酵食品]
ダイエット・美容・健康などに良いといわれている発酵食品ですが
その種類はどのくらいあるのでしょうか。
私自身、日ごろよく食べる納豆・キムチ・チーズ
それらは代表格として直ぐに頭に浮かんできますが
その他にはどんなものがあるのか・・・
そして、そもそも発酵とは何なのか・・・
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発酵とは、微生物が繁殖を繰り返しもともとの食材の成分を
変化させることで、発酵させる微生物が「善玉菌」
腐敗させる微生物が「悪玉菌」。
発酵も腐敗も微生物の作用という点では共通で
結果的に人間に有益か有害かによって区別されてしまっています。
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みなさん、今日の朝食・夕ご飯に何を食べましたか。
お味噌汁・・・味噌はもちろん出汁をとった鰹節も発酵食品。
漬物や納豆もそうですが、味付けにかけた醤油もそうですね。
洋食を主食とすれば、パンをはじめヨーグルトやチーズも
そして晩酌に飲んだ日本酒、ビール、ワインなども忘れてはならない
発酵食品です。
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「腐った豆」食べられないのに
「発酵した豆=納豆」はおいしいです。
納豆が嫌いな人の中には「納豆なんて腐った豆だろー」という人がいます。
でも、私たちは納豆を食べてもお腹を壊したりしません。
では、「発酵」と「腐敗」にはどのような違いがあるのでしょう。
今ここに煮た豆があるとしましょう。
そして、この煮た豆の前には2本の道があります。
２本の道の途中には微生物が待ち構えています。
1本目の道の途中にいる微生物は、人間にとって有益な善玉菌
これは発酵菌のことです。
この微生物は、食材に含まれるデンプン質やたんぱく質を分解し
うまみ成分であるアミノ酸や糖分などを生成します。
善玉菌が付着した煮た豆は納豆に進化しおいしくて栄養豊富な
食品になるのです。
一方、2本目の道の途中で待ち受ける微生物は、人間の体に
害となる働きをする悪玉菌。
食べ物を腐らせる腐敗菌や病気を引き起こす病原菌などです。
悪玉菌が付着した煮た豆は腐敗し、まずいだけでなく
食中毒の原因にもなります。
この煮た豆の変化は、どちらも微生物の活動による変化であり
そのプロセスも同じ。
ただ、微生物の種類や分解する物質によって生まれるものの性質が
異なります。
その性質が、人間にとっておいしいもの・役に立つものになれば
「発酵」といわれ、逆であれば「腐敗」と呼ばれるのです。
どちらに転ぶか・・紙一重って感じがしますね。
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みなさん、今日食べた食事の中に
どれくらい発酵食品が含まれていました??
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参考文献
すべてがわかる!「発酵食品」事典(世界文化社)
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